Koszt potraw

Do czego służy

Koszt potraw pokazuje, ile kosztuje przygotowanie dania — wyliczone automatycznie na podstawie receptury i tego, ile faktycznie zapłacono za składniki — oraz jaki to udział w cenie sprzedaży. To liczba, która odpowiada na pytanie „czy dobrze wyceniliśmy to danie?”, zanim jeszcze jakikolwiek talerz wyjedzie z kuchni — inaczej niż Raport kosztów, który pokazuje, ile dania faktycznie kosztowały po sprzedaży. Nadaj daniu recepturę, a jego koszt pojawi się wszędzie tam, gdzie ustalasz cenę, oraz na jednej stronie zestawiającej całe menu.

Pierwsze kroki

1. Najpierw nadaj daniu recepturę — zobacz Receptury. Bez niej nie ma z czego wyliczyć kosztu.
2. Otwórz okno Receptura / Koszt potraw pozycji. Otwiera się na zakładce Receptura, z listą składników; pod listą zobaczysz Koszt na porcję, a po wpisaniu ceny sprzedaży — Koszt potraw jako procent tej ceny.
3. Jeśli składnik nigdy nie został dostarczony, zakładka Receptura jeszcze nie może wycenić dania. Przełącz się na zakładkę Koszt ręczny i wpisz, ile — Twoim zdaniem — kosztuje jedna porcja; ta wartość od tej pory wycenia danie. Lista składników zostaje zachowana i nadal odejmuje zapasy — po prostu przestaje decydować o cenie. Wróć na zakładkę Receptura, gdy każdy składnik dostanie prawdziwą cenę, a wyliczona wartość znów przejmie stery.
4. Wszędzie tam, gdzie ustalasz cenę — w edytorze pozycji, cenie wariantu (w tym w każdym wierszu listy rozmiarów/wariantów), cenie modyfikatora — pod polem pojawi się mały wiersz z kosztem i procentem food cost dla tej ceny, więc od razu widzisz skutek zmiany ceny.
5. Otwórz Menu → Koszt potraw, aby zobaczyć wszystkie dania i modyfikatory uszeregowane według procentu food cost, wraz z ceną, kosztem, marżą i marżą procentową. Szukaj po nazwie, sortuj według dowolnej kolumny i włącz filtry, aby pokazać tylko dania przekraczające Twój cel albo dania bez znanego kosztu. Zaznacz wiersz, aby zobaczyć jego akcje — Edytuj otwiera recepturę, Usuń kasuje recepturę (samo danie zostaje w menu, znika tylko jego lista składników).
6. Opcjonalnie, w Magazyn → Konfiguracja, ustaw docelowy procent w polu Docelowy food cost. Dania, których koszt przekracza ten procent ceny, są oznaczane — zarówno na stronie Koszt potraw, jak i przy polu ceny.

Warto wiedzieć

• Koszt jest wyliczany na podstawie tego, co faktycznie zapłacono — tej samej średniej ważonej ceny, której Magazyn używa wszędzie indziej — a nie z szacunku czy cennika dostawcy.
• Składnik, którego brak na stanie, nadal ma koszt — z ostatniej zapłaconej za niego ceny, oznaczony jako szacunkowy, żebyś wiedział, że może być nieaktualny. Składnik, który nigdy nie został dostarczony, w ogóle nie ma kosztu — danie pokazuje „—“, a nie zero, bo wycena na zero sugerowałaby, że składnik jest darmowy.
• Receptura z choćby jednym niewycenionym składnikiem nie pokazuje żadnej sumy na zakładce Receptura, zamiast sumy, której brakuje części. Danie wycenione częściowo nie jest tańszym daniem — to pytanie, na które jeszcze nie ma pełnej odpowiedzi. W międzyczasie wyceń je ręcznie na zakładce Koszt ręczny.
• Receptura czy Koszt ręczny to Twój wybór, a nie coś, co aplikacja decyduje za Ciebie. Dwie zakładki to dwie odpowiedzi na pytanie „ile kosztuje porcja”, a ta wybrana wycenia danie. Koszt ręczny nie kasuje listy składników — jest ona zachowana i nadal odejmuje zapasy oraz decyduje, czy danie da się przygotować — po prostu przestaje ustalać cenę. Przydaje się, gdy chcesz wycenić danie „na oko” (albo według wyceny dostawcy), mimo że każdy składnik ma już cenę.
• Danie bez składników i z ręcznie wpisanym kosztem to prawidłowy sposób wyceny — na przykład butelka wina, którą kupujesz gotową i nigdy nie przetwarzasz. Nie wpływa to na stan, bo nie ma czego odejmować.
• Food cost % liczony jest od ceny dokładnie takiej, jaką ustawiono — podatek nie jest wcześniej odejmowany. Dzięki temu liczba jest spójna wszędzie tam, gdzie ją spotykasz: to samo danie pokazuje ten sam procent przy polu ceny, na liście rozmiarów/wariantów i na tej stronie.
• Każdy wariant jest wyceniany osobno, a jego koszt jest pokazywany na liście rozmiarów/wariantów obok ceny, a także we własnym oknie receptury. Duży i mały rozmiar nie dzielą kosztu, chyba że nadasz im tę samą recepturę.
• Pozycja z wariantami nie ma własnej ceny ani kosztu. Jej pole Ceny pokazuje zakres cen wariantów, tylko do odczytu, i nie ma na poziomie pozycji żadnej receptury ani wiersza kosztu — każdy wariant jest wyceniany, kosztowany i ma własną recepturę w swoim wierszu.
• Koszt zestawu to jego własna receptura (jeśli ją ma) plus koszt każdej pozycji składowej, w ilości użytej w zestawie. Jeśli którakolwiek część jest niewyceniona, cały zestaw nie pokazuje sumy — ta sama zasada „wszystko albo nic” co w pojedynczej recepturze.
• Modyfikator procentowy pokazuje koszt, ale nie procent food cost — dolicza udział ceny dania, a nie własną cenę, więc nie ma ceny, względem której liczyć jego udział.
• Modyfikatory używane tylko wewnętrznie nigdy nie pojawiają się na stronie Koszt potraw — nigdy nie są doliczane gościowi, więc nie ma względem czego mierzyć.
• Wiersze bez kosztu zawsze lądują na końcu listy, niezależnie od sortowania. Nie są tanie — są niewyjaśnione, a umieszczenie ich na szczycie „najdroższych” sugerowałoby, że są darmowe.
• Recepturę możesz usunąć bezpośrednio z tej strony, bez jej otwierania — zaznacz wiersz i użyj akcji Usuń, a potem potwierdź. Danie lub modyfikator zostaje w menu; kasowana jest tylko lista składników, dokładnie tak samo jak przy usunięciu wszystkich składników w oknie receptury. Tę akcję widzą tylko osoby z uprawnieniem do zarządzania produktami.
• Wariant, który nigdy nie miał własnej receptury, może nadal pokazywać koszt pożyczony z receptury całej pozycji — pozostałość sprzed czasu, gdy pozycja nie miała jeszcze rozmiarów. Nie da się go usunąć z wiersza wariantu, bo skasowałoby to koszt też u wszystkich pozostałych wariantów, które go współdzielą; zamiast tego otwórz recepturę wariantu i nadaj mu własną.
• Kafelki podsumowania na górze liczą razem dania i modyfikatory, bo modyfikatory też kosztują — ale średni food cost % celowo pomija modyfikatory, żeby tani dodatek po cichu nie przesuwał głównej liczby.
• Każdy, kto widzi wartości zapasów lub raporty, widzi też koszty potraw. Nie ma dla tego osobnego uprawnienia — nie jest bardziej wrażliwe niż liczby już widoczne na stronach stanów i raportu kosztów.

FAQ

P: Jak liczony jest food cost dania?
O: Na podstawie receptury, wycenionej po tym, co faktycznie zapłacono za składniki obecne na stanie (średnia ważona po otwartych dostawach), podzielonej przez cenę sprzedaży dania. Nadaj daniu recepturę z wycenionymi składnikami, a liczba pojawi się sama.

P: Danie w ogóle nie pokazuje kosztu. Dlaczego?
O: Albo nie ma jeszcze receptury, albo któryś ze składników nigdy nie został dostarczony. Otwórz recepturę — niewyceniony składnik jest tam wymieniony z nazwy, więc dokładnie wiesz, czego brakuje.

P: Czy mogę po prostu wpisać, ile kosztuje danie?
O: Tak — otwórz okno Receptura / Koszt potraw i przełącz się na zakładkę Koszt ręczny. Wpisz, ile kosztuje jedna porcja, a ta wartość od tej pory wycenia danie, nawet jeśli każdy składnik ma już prawdziwą cenę. Lista składników zostaje i nadal odejmuje zapasy — po prostu przestaje ustalać cenę.

P: Wpisałem koszt na zakładce Koszt ręczny. Czy wyliczona wartość kiedyś przejmie jego miejsce sama?
O: Tylko jeśli sam wrócisz na zakładkę Receptura — aplikacja nie przełącza tego za Ciebie. Twoja ręcznie wpisana liczba pozostaje zapisana niezależnie od tego, więc nic nie ginie przy przełączaniu się między zakładkami.

P: Dlaczego procent food cost różni się od tego, co sam policzyłem jako „koszt ÷ cena”?
O: Nie powinien — food cost liczony jest od ceny dokładnie takiej, jaką ustawiono, bez odejmowania czegokolwiek. Jeśli wynik się nie zgadza, sprawdź, czy cena, przez którą dzielisz, odpowiada tej faktycznie zapisanej na pozycji.

P: Czy rozmiary i warianty dzielą wspólny food cost?
O: Nie. Każdy wariant ma własną recepturę i własny koszt, widoczny na liście rozmiarów/wariantów obok ceny — duży rozmiar nie jest automatycznie dwa razy droższy od małego, chyba że tak to skonfigurujesz.

P: Moja pozycja ma warianty (rozmiary). Dlaczego nie ma już własnej ceny ani przycisku Receptura?
O: Bo każdy rozmiar wycenia się i kosztuje osobno. Pole Ceny pozycji pokazuje teraz zakres, jaki obejmują jej warianty, a receptura każdego rozmiaru znajduje się w jego własnym wierszu — otwórz listę wariantów i użyj tam przycisku Receptura.

P: Jak wyceniany jest zestaw?
O: Jako suma kosztów jego składowych, w ilościach użytych w zestawie, plus receptura samego zestawu, jeśli ją ma (np. opakowanie). Jeśli którakolwiek pojedyncza część jest niewyceniona, cały zestaw nie pokazuje sumy.

P: Modyfikator pokazuje koszt, ale bez procentu. Dlaczego?
O: To modyfikator procentowy — dolicza udział ceny dania, a nie stałą kwotę, więc nie ma stałej ceny, względem której liczyć jego własny koszt. Sam koszt nadal się pokazuje.

P: Co oznacza „szacunkowy” przy koszcie?
O: Składnika obecnie brakuje na stanie, więc jego koszt opiera się na ostatniej zapłaconej za niego cenie, a nie na tym, co jest teraz na półce. To rozsądne przybliżenie, ale warto o nim wiedzieć.

P: Jak ustawić docelowy procent food cost?
O: W Magazyn → Konfiguracja. Zostaw puste i nic nie będzie oznaczane — nie ma jednej wartości właściwej dla każdej kuchni. Ustaw go, a dania przekraczające cel zostaną oznaczone zarówno na stronie Koszt potraw, jak i przy polu ceny, które właśnie edytujesz.

P: Kto widzi koszty potraw?
O: Dziś każdy, kto może przeglądać stany magazynowe lub raporty — nie jest to osobno ograniczone. Jeśli chcesz ukryć te dane przed personelem sali, nie nadawaj mu tych uprawnień.

P: Czy mogę usunąć recepturę bez jej otwierania?
O: Tak — na stronie Menu → Koszt potraw zaznacz wiersz dania lub modyfikatora i naciśnij Usuń, a potem potwierdź. To ten sam efekt, co otwarcie receptury i usunięcie wszystkich składników, tylko szybciej. Pozycja zostaje w menu, kasowana jest tylko jej lista składników.

P: Przycisk Usuń w wierszu wariantu jest wyszarzony. Dlaczego?
O: Ten wariant nie ma własnej receptury — pokazuje koszt odziedziczony po całej pozycji, zwykle pozostałość sprzed czasu, gdy pozycja nie miała jeszcze rozmiarów. Usunięcie z tego wiersza skasowałoby koszt też u wszystkich pozostałych wariantów, więc otwórz zamiast tego recepturę samego wariantu i skonfiguruj ją osobno.